Umumiy ovqatlanishda hisob: taomlar tannarxi va hisobdan chiqarishlar

Kafe, oshxona, korporativ ovqatlanish yoki ovqat yetkazish xizmatida asosiy xarajat — mahsulotlar. Ularning qanchasi taomga aylangani va qanchasi yo‘qolgani noma’lum bo‘lsa, narx ham, foyda ham taxminiy bo‘ladi. Ovqatlanish sohasidagi hisob aynan shu savolga javob beradi.

Texnologik kartalar

Har bir taom uchun karta: qaysi mahsulot, qancha miqdorda, chiqindi va tozalashdagi yo‘qotish normasi, chiqish vazni. Masalan, go‘sht tozalashda, sabzavot archishda va qovurishda vazn kamayadi — bu yo‘qotishlar kartada bo‘lmasa, tannarx past ko‘rinadi.

Kartalarni yozishda qoidalar:

• og‘irliklar «brutto» va «netto» bilan;
• yarim tayyor mahsulotlar (qaynatma, xamir, sous) alohida karta sifatida;
• retsept o‘zgarganda karta ham o‘zgaradi, eski versiya tarixda qoladi.

Taom tannarxi

Tizim karta va mahsulotlarning oxirgi xarid narxi asosida har bir taom tannarxini hisoblaydi. Mahsulot narxi oshganda tannarx avtomatik yangilanadi va menyudagi qaysi taomlar marjasi kamayganini ko‘rsatadi. Bu narxni qayta ko‘rib chiqish uchun signal.

Food cost

Food cost — sotuv summasida mahsulot xarajatining ulushi. U ikki xil hisoblanadi:

• nazariy — texnologik kartalar bo‘yicha, sotilgan taomlar asosida;
• haqiqiy — davr boshidagi qoldiq, xaridlar va oxiridagi qoldiq asosida.

Ular orasidagi farq — hisobga olinmagan yo‘qotishlar: ortiqcha porsiyalar, buzilish, o‘g‘irlik, kiritilmagan hisobdan chiqarishlar. Farqni muntazam kuzatish oshxona intizomining eng yaxshi ko‘rsatkichi.

Hisobdan chiqarishlar

Har bir chiqim sabab bilan rasmiylashtiriladi:

• buzilgan yoki muddati o‘tgan mahsulot;
• tayyorlashdagi brak;
• xodimlar ovqati;
• tatib ko‘rish va mehmonlarga sovg‘a;
• mijoz qaytargan taom.

Sababsiz chiqimlar bo‘lmasligi kerak. Oylik hisobot qaysi sabab va qaysi mahsulot bo‘yicha eng ko‘p yo‘qotish borligini ko‘rsatadi.

Inventarizatsiya

Qimmat va tez buziladigan mahsulotlar — go‘sht, baliq, sut mahsulotlari, alkogol — tez-tez, masalan haftada bir, sanaladi. Qolganlari oyiga bir. Natija tizimdagi qoldiq bilan solishtiriladi va farq tahlil qilinadi. Sanash smena boshida yoki oxirida, ishlab chiqarish to‘xtagan paytda o‘tkaziladi.

Xaridlar

Minimal qoldiqlar va menyu bo‘yicha prognoz asosida xarid ro‘yxati. Yetkazib beruvchilar narxlari tarixi saqlanadi — narx keskin o‘zgarganda ogohlantirish. Qabulda tarozida tortish va hujjat bilan solishtirish majburiy.

Korporativ va bufet ovqatlanish

Oshxona va bufetlarda porsiya ko‘p, menyu kundalik. Bu yerda kunlik menyu rejasi va tayyorlangan, sotilgan hamda qolgan porsiyalar hisobi muhim. Qolgan taomlar qanday hisobdan chiqarilishi va qayta ishlatilishi sanitariya qoidalariga mos bo‘lishi kerak.

Joriy qilish tartibi

1. Mahsulotlar ma’lumotnomasi va o‘lchov birliklari
2. Eng ko‘p sotiladigan taomlar uchun texnologik kartalar
3. Kirim va hisobdan chiqarishlarni tizim orqali yuritish
4. Birinchi to‘liq inventarizatsiya
5. Har oy nazariy va haqiqiy food cost solishtirmasi

Oshpaz va oshxona mudirini kartalar tuzishga jalb qiling: ular haqiqiy porsiyalarni biladi. Qog‘ozdagi retsept bilan amaldagi tayyorlash usuli farq qilsa, hisob ham haqiqatni ko‘rsatmaydi.